Risotto alla milanese

Preparación

1. 1

   Pon agua a calentar (cuanta más mejor: el risotto necesita líquido caliente). Una vez hierva, baja el fuego para mantenerla templada.

2. 2

   Mientras, pica la cebolla MUY fina. En el risotto no debe notarse al masticar.

3. 3

   Derrite mantequilla en una cazuela amplia de fondo grueso. Pocha la cebolla a fuego MUY suave 8 minutos sin que dore.

4. 4

   Añade el arroz arborio o carnaroli y tuéstalo 2 minutos removiendo. Los granos deben volverse translúcidos por los bordes y opacos por el centro.

5. 5

   Vierte el vino blanco y deja evaporar removiendo. Cuando se haya ido, empieza con el caldo.

6. 6

   Añade el caldo caliente cucharón a cucharón. Espera a que casi se absorba antes del siguiente. Remueve casi continuamente (es lo que libera el almidón y da la cremosidad).

7. 7

   A mitad de cocción (unos 10 min) disuelve el azafrán en un cazo de caldo caliente y añádelo. Da color y aroma.

8. 8

   Cocina 18 minutos en total. Prueba: el grano debe estar al dente, con un puntito en el centro.

9. 9

   Retira del fuego (este punto se llama "mantecare"): añade mantequilla muy fría en dados y parmesano rallado.

10. 10

    Remueve con energía un minuto para que emulsione. Quedará brillante y cremoso.

11. 11

    Reposa tapado 2 minutos.

12. 12

    Sirve en plato hondo dando un golpe seco para extenderlo (el risotto se sirve plano, no en montón).